Specializzazione in scienza dell’alimentazione

3 Maggio 2021 · Mario Lomele

La specializzazione in scienza dell’alimentazione è la scuola di specializzazione medica che forma lo specialista della nutrizione umana: il medico che valuta lo stato nutrizionale, imposta terapie dietetiche e nutrizionali nelle malattie correlate all’alimentazione, gestisce la nutrizione artificiale e si occupa di prevenzione e sicurezza alimentare. La scuola di specializzazione in “Scienza dell’alimentazione” è una scuola di specializzazione molto ambita e la durata della scuola è di 4 anni. In questa guida vediamo che cosa studia la disciplina, quali attività si svolgono in formazione, che tipo di lavoro attende lo specialista, quali sono gli sbocchi e come prepararsi al concorso SSM.

Che cos’è la specializzazione in scienza dell’alimentazione

La scienza dell’alimentazione studia il rapporto tra cibo e salute a tutti i livelli: dalla composizione degli alimenti e dalla biochimica dei nutrienti fino alla clinica delle malattie legate all’eccesso o al difetto nutrizionale, passando per l’epidemiologia, la sicurezza degli alimenti e le politiche alimentari. È una disciplina che tiene insieme il singolo paziente e la popolazione: lo stesso specialista può impostare la nutrizione artificiale di un malato ricoverato e, il giorno dopo, collaborare a un programma di educazione alimentare nelle scuole.

Il medico specialista in scienza dell’alimentazione si distingue da altre figure della nutrizione per la competenza clinica: può fare diagnosi, valutare l’impatto della malattia sullo stato di nutrizione, prescrivere terapie e gestire pazienti complessi, come quelli con obesità grave, diabete, insufficienza renale o epatica, malnutrizione o disturbi del comportamento alimentare. Lavora in stretto contatto con endocrinologi, gastroenterologi, diabetologi, nefrologi, chirurghi, psichiatri e con dietisti e biologi nutrizionisti. La specializzazione in scienza dell’alimentazione è quindi adatta a chi ama la medicina interna ma vuole un campo con forte componente preventiva e metabolica.

Gli obiettivi formativi della scuola

L’ordinamento della scuola elenca in modo molto dettagliato le conoscenze e le attività richieste. Le riportiamo qui perché descrivono meglio di qualsiasi sintesi che cosa si fa davvero durante i quattro anni.

Obiettivi formativi integrati (ovvero tronco comune)

Lo specializzando deve aver acquisito una soddisfacente conoscenza teorica e competenza professionale nella diagnosi clinica e strumentale e nel trattamento, anche in condizioni di emergenza-urgenza, delle più diffuse patologie internistiche. Lo specializzando deve acquisire le conoscenze fondamentali di fisiopatologia dei diversi organi ed apparati, le conoscenze teoriche e pratiche necessarie per il riconoscimento delle malattie che riguardano i diversi sistemi dell’organismo, le conoscenze teoriche e pratiche dei principali settori di diagnostica strumentale e di laboratorio relative alle suddette malattie, l’acquisizione della capacità di valutazione delle connessioni ed influenze internistiche e specialistiche. Deve pertanto saper riconoscere i sintomi e i segni clinico-funzionali con cui si manifestano le malattie di vari organi ed apparati, avendo acquisito le conoscenze fondamentali diagnostiche, terapeutiche, psicologiche ed etiche necessarie per una visione globale del paziente. A tal fine deve maturare la capacità di inquadrare clinicamente il paziente sulla base dell’anamnesi e dell’esame obiettivo; sviluppare capacità diagnostiche critiche ed analitiche; acquisire familiarità con le principali procedure diagnostiche ed indagini laboratoristico-strumentali; riconoscere ed essere in grado di affrontare le principali emergenze mediche; familiarizzarsi con le risorse terapeutiche per programmarne l’uso ottimale e riconoscerne le indicazioni e controindicazioni, così come gli effetti di interazione e i possibili incidenti iatrogeni; acquisire le nozioni fondamentali relative alle metodologie di ricerca clinica ed alle sperimentazioni farmacologiche; conoscere le problematiche fondamentali relative a prevenzione, sanità pubblica e medicina sociale. Lo specializzando deve aver acquisito una soddisfacente conoscenza teorica e competenza professionale nel riconoscimento e nel trattamento, in condizioni di emergenza-urgenza, delle più diffuse patologie. Infine lo specializzando deve anche conoscere, sotto l’aspetto clinico e terapeutico, le più comuni patologie di competenza delle altre tipologie della classe.

Obiettivi formativi di base

L’acquisizione di conoscenze di livello avanzato nella metodologia statistica, nell’epidemiologia, nella psicologia, nella sociologia, nell’economia, nella biochimica e nella fisiologia in funzione di una specifica applicazione ai problemi dell’alimentazione e nutrizione umana; la conoscenza dei processi tecnologici di base nei principali settori agroalimentari e la loro influenza sulla qualità nutrizionale dei prodotti, i principi biologici applicabili alle biotecnologie. La conoscenza della composizione degli alimenti e della funzione di nutrienti, non nutrienti ed antinutrienti e delle loro reciproche interazioni; i livelli di sicurezza degli alimenti sottoposti a trasformazione nonché i livelli tossicologici, le dosi giornaliere accettabili ed il rischio valutabile nell’assunzione di sostanze contenute o veicolate dall’alimentazione; lo studio dell’interazione dei nutrienti con i farmaci e gli effetti di questi ultimi sull’equilibrio fame-sazietà; lo studio dell’organismo come complesso omeostatico influenzato anche dallo stato di nutrizione; l’interazione tra nutrienti e genoma.

Obiettivi formativi della tipologia della Scuola

L’acquisizione di conoscenze su:

proprietà strutturali dei nutrienti, sulla composizione degli alimenti, sulle eventuali modificazioni che possono intervenire durante i processi tecnologici e sulla valutazione della qualità igienica degli alimenti;
metodologie di identificazione delle malattie trasmesse con gli alimenti e lo studio della legislazione per la loro prevenzione e controllo;
bisogni dell’uomo e della popolazione in energia e nutrienti;
capacità di valutazione dello stato di nutrizione;
problematiche relative alle politiche alimentari nazionali ed internazionali;
tecniche di rilevamento dei consumi alimentari e delle strategie di sorveglianza nutrizionale su popolazioni in particolari condizioni fisiologiche, quali gravidanza, allattamento, crescita, senescenza ed attività sportiva;
tecniche della comunicazione di massa in materia di alimentazione e nutrizione e la definizione di obiettivi e programmi di educazione alimentare;
interazioni nutrienti-geni;
meccanismi biochimici e fisiologici della digestione e dell’assorbimento, la biodisponibilità dei micro e macronutrienti, i processi metabolici a carico dei nutrienti, l’identificazione degli effetti dovuti alla malnutrizione per difetto o per eccesso;
impatto delle produzioni alimentari sull’ambiente;
organizzazione dei servizi di ristorazione collettiva e dei servizi di medicina preventiva compreso il servizio di igiene, degli alimenti e della nutrizione.

Per il laureato in Medicina e Chirurgia sono obiettivi formativi della Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione tutte le attività diagnostiche e terapeutiche di seguito elencate: i meccanismi fisiologici e patologici della regolazione del comportamento alimentare; la valutazione dello stato di nutrizione; l’acquisizione di metodologie di diagnosi e trattamento nutrizionale, in tutte le fasce di età, delle patologie correlate all’alimentazione; la valutazione dell’impatto della malattia sullo stato di nutrizione; l’organizzazione dei servizi dietetici ospedalieri, dei servizi preposti all’erogazione della nutrizione artificiale; l’acquisizione di metodologie per lo studio dei disordini del comportamento alimentare (anoressia, bulimia); la conoscenza, in relazione alla possibilità di un intervento nutrizionale, delle allergie e delle intolleranze alimentari, della fisiopatologia e della clinica dell’apparato gastroenterico, dell’apparato endocrino, dell’apparato urinario e dell’apparato respiratorio; la valutazione dei fattori di rischio cardiovascolare e delle patologie carenziali.

Le attività professionalizzanti obbligatorie

Sono attività professionalizzanti obbligatorie per il raggiungimento delle finalità didattiche della tipologia:

aver eseguito direttamente almeno n. 100 valutazioni/anno dello stato nutrizionale mediante: valutazione clinica (anamnesi medica); valutazione dell’assunzione energetica e dei nutrienti (anamnesi alimentare, diari, questionari di frequenza di consumo, etc.); rilevamento delle abitudini alimentari (questionari, etc.); valutazione dei bisogni energetici del singolo individuo (misura del metabolismo basale ed applicazione di tutte le tecniche validate per il calcolo del dispendio energetico); identificazione dei livelli raccomandati in energia e nutrienti per la popolazione e per il singolo; individuazione dei Dietary Reference Intake, sulla base del profilo metabolico, genetico e del fenotipo; valutazione della composizione corporea (antropoplicometria, impedenziometria bioelettrica, densitometria a raggi x), al fine di refertare, nell’ambito dell’attività specialistica (DL 187/2000), lo stato della composizione corporea, il tessuto adiposo ed il tessuto muscolare, con capacità di interpretazione di tutte le metodiche di composizione corporea compreso l’utilizzo di attività radiodiagnostiche complementari all’esercizio clinico della disciplina (a norma del c. 4, art. 7 D.Lgs. 187/2000); valutazione metabolica (profilo lipidico-lipoproteico, glicemico e protidico, etc.);
aver redatto e controfirmato almeno n. 100/anno cartelle cliniche dei pazienti ricoverati o ambulatoriali seguiti personalmente; le cartelle debbono riportare un esame obiettivo completo, gli esami di laboratorio del caso, la valutazione antropometrica, la valutazione impedenziometrica, le prove di forza, la valutazione pressoria;
aver predisposto direttamente almeno n. 100/anno interventi dietetico-nutrizionali personalizzati per le principali patologie correlate all’alimentazione (diabete mellito, dislipidemie, obesità, insufficienza epatica e renale, malnutrizione per difetto, disturbi del comportamento alimentare);
aver predisposto direttamente almeno n. 25/anno impostazioni di regimi dietetici per via artificiale, ospedaliera e domiciliare (NAD): valutazione dei fabbisogni energetici e di nutrienti; prescrizione e predisposizione di linee di infusione per nutrizione artificiale (posizionamento di sonde naso-gastro/duodenali, incannulamento di vena periferica) ed allestimento delle sacche contenenti i liquidi nutritivi da somministrare al paziente; monitoraggio dell’intervento nutrizionale (monitoraggio metabolico e dello stato di nutrizione, bilancio idrico, elettrolitico ed azotato, gestione del sistema di infusione);
aver prescritto almeno n. 5/anno preparazioni galeniche per la Nutrizione Artificiale;
aver partecipato ad almeno n. 5/anno counselling nutrizionali e dei disturbi del comportamento alimentare, in attività ambulatoriale;
aver predisposto direttamente almeno n. 30/anno piani dietetici personalizzati basati sull’interpretazione dei livelli di espressione dei geni coinvolti nello stato nutrizionale (nutrigenomica);
aver predisposto direttamente almeno n. 30/anno piani dietetici personalizzati basati sull’interpretazione dei polimorfismi genetici coinvolti nello stato nutrizionale (nutrigenetica);
aver predisposto direttamente almeno n. 2 piani dietetici personalizzati basati sull’interpretazione di analisi di tossico-genomica;
aver predisposto direttamente n. 5/anno piani dietetici personalizzati che prevedano l’utilizzo di dispositivi medici a base vegetale (Reg. UE 47/2007, D.L. 37/2010);
aver predisposto direttamente n. 5/anno piani dietetici che prevedano l’utilizzo di prodotti destinati ad una alimentazione particolare, secondo le normative che disciplinano le indicazioni nutrizionali (Reg. UE 39/2009 e successive modifiche);
aver predisposto direttamente n. 5/anno piani dietetici che prevedano l’utilizzo di Novel Food, ovvero alimenti e ingredienti non ancora utilizzati “in misura significativa per il consumo umano”, ricadenti nelle categorie previste dal Reg. UE 258/97;
aver predisposto direttamente n. 5/anno piani dietetici personalizzati che prevedano l’utilizzo dei Botanicals, secondo la normativa comunitaria vigente (Reg. UE 24/2004 e successive modifiche);
aver effettuato almeno n. 100/anno analisi degli Indici di Qualità Nutrizionale degli alimenti, dei piani dietetici e dei requisiti di composizione e di etichettatura degli alimenti;
preparazione di n. 2 protocolli/anno di studio di epidemiologia della nutrizione;
aver interpretato almeno n. 10/anno determinazioni della capacità antiossidante totale (metodiche varie) su plasma e n. 10/anno su alimenti;
aver interpretato almeno n. 10/anno test di dosaggi immunoenzimatici;
avere allestito almeno un piano di allerta di sicurezza alimentare (secondo la rete RASFF) in conformità con il “pacchetto igiene” (Regolamenti (CE) 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari) e con il Regolamento Europeo n. 16/2011 del 10 gennaio 2011;
avere predisposto almeno n. 2 piani di autocontrollo secondo il sistema HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP Reg. CE 852/2004), per assicurare al consumatore un livello standardizzato di sicurezza dei prodotti alimentari, garantendo una salubrità igienico-sanitaria tale da non causare danni alla salute del consumatore;
avere allestito almeno n. 1 protocollo clinico secondo un sistema NHACCP, Nutrient Hazard Analysis and Critical Control Point, come definito dal Piano strategico per l’innovazione del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (luglio 2014);
aver seguito direttamente la conduzione, secondo le norme della buona pratica clinica, di almeno n. 4 sperimentazioni cliniche;
avere allestito almeno n. 1 protocollo per la tracciabilità di sementi e mangimi destinati ad animali per consumo umano;
aver gestito una banca dati di carattere nutrizionale su sistema informatico.

Lo specializzando potrà concorrere al diploma dopo aver completato le attività professionalizzanti. Nell’ambito del percorso formativo dovrà apprendere le basi scientifiche della tipologia della Scuola al fine di raggiungere una piena maturità e competenza professionale che ricomprenda una adeguata capacità di interpretazione delle innovazioni scientifiche ed un sapere critico che gli consenta di gestire in modo consapevole sia l’assistenza che il proprio aggiornamento; in questo ambito potranno essere previste partecipazione a meeting, a congressi e alla produzione di pubblicazioni scientifiche e periodi di frequenza in qualificate istituzioni italiane ed estere utili alla sua formazione.

Il carattere del lavoro dello specialista

Il lavoro dello specialista in scienza dell’alimentazione alterna attività ambulatoriale, consulenze nei reparti e attività di sanità pubblica. In ospedale il nutrizionista clinico viene chiamato a valutare pazienti malnutriti o a rischio, a impostare la nutrizione enterale o parenterale, a seguire i pazienti prima e dopo la chirurgia bariatrica e a collaborare con i team che trattano i disturbi del comportamento alimentare. In ambulatorio segue nel tempo persone con obesità, diabete, dislipidemie, malattie renali o epatiche, intolleranze e allergie alimentari.

È un lavoro in cui le urgenze sono meno frequenti rispetto alle specialità di area critica, con ritmi in genere programmabili. Richiede però doti di comunicazione e di motivazione del paziente: cambiare le abitudini alimentari è difficile, e il successo della terapia dipende molto dalla relazione di fiducia e dalla continuità del percorso. Serve anche rigore scientifico, perché il campo della nutrizione è esposto a mode e informazioni non verificate, e lo specialista deve saper distinguere le evidenze solide dalle proposte prive di fondamento.

Sbocchi professionali dopo la specializzazione in scienza dell’alimentazione

La specializzazione in scienza dell’alimentazione apre strade diverse, spesso combinabili tra loro:

Sanità pubblica. Servizi di dietetica e nutrizione clinica ospedalieri, ambulatori di nutrizione artificiale e domiciliare, servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione dei dipartimenti di prevenzione, programmi di sorveglianza nutrizionale e di educazione alimentare.
Sanità privata e accreditata. Cliniche, centri per l’obesità e per i disturbi del comportamento alimentare, centri di medicina dello sport e poliambulatori.
Libera professione. L’attività ambulatoriale in studio o in regime intramoenia è molto diffusa, con visite nutrizionali, piani dietetici personalizzati e follow-up dei pazienti.
Industria e sicurezza alimentare. Le competenze su qualità nutrizionale, etichettatura, HACCP e normativa europea sono richieste da aziende del settore agroalimentare, ristorazione collettiva ed enti di controllo.
Ricerca. Università ed enti di ricerca offrono spazio per studi di epidemiologia nutrizionale, nutrigenomica, metabolismo e sperimentazioni cliniche.

Per quanto riguarda la retribuzione, il dirigente medico del SSN segue il contratto nazionale, mentre la parte variabile dipende molto dall’attività libero-professionale. Per un orientamento generale e prudente rimandiamo alle guide sulle specializzazioni di medicina più pagate e su quanto guadagna un medico specializzando.

Punteggi minimi e come prepararsi al concorso SSM

La scuola di specializzazione in “Scienza dell’alimentazione” è molto ambita. Il punteggio minimo di accesso è elevato. Per visualizzare i punteggi minimi di accesso divisi per sede e per scuola visita la pagina Punteggi Minimi SSM. Per discutere sulle sedi migliori di questa prestigiosa scuola è possibile richiedere informazioni nel gruppo Facebook dedicato “Scuole di Specializzazione in Medicina”.

L’accesso passa dal concorso nazionale SSM, uguale per tutte le scuole. Il primo passo è conoscere le regole del bando del concorso SSM e capire come funzionano le scelte SSM, poi costruire un piano di studio basato sulle materie più richieste al concorso SSM. Per una preparazione completa al concorso SSM sono consigliati i Libri per il concorso SSM.

Il software di simulazione consente di esercitarsi al concorso per l’accesso alle scuole di Specializzazioni Mediche. La versione demo comprende le prove ufficiali delle Specializzazioni mediche 2018, 2019 e 2020. I test prevedono 140 quesiti da svolgere in un tempo massimo di 210 minuti, come avveniva nella prova d’esame reale, e per la valutazione finale viene attribuito un punto per ogni risposta esatta. Le demo SSM Domande 2018, SSM Domande 2019 e SSM Domande 2020 sono disponibili gratuitamente sull’app di Test Ammissione. Il commento alle prove SSM dal 2018 ad oggi è incluso con l’acquisto del manuale “50.000 QUIZ – Simulazioni Per Le Specializzazioni Mediche”. Lezioni online e simulazioni commentate sono disponibili sulla Piattaforma Accademia. Chi mira alla specializzazione in scienza dell’alimentazione farà bene a curare endocrinologia, gastroenterologia, medicina interna e igiene, senza trascurare le altre grandi materie cliniche che pesano nel punteggio finale.

Download e simulazioni

Qui trovi i collegamenti diretti per scaricare il materiale e provare la simulazione gratuita:

In sintesi

La specializzazione in scienza dell’alimentazione forma il medico della nutrizione clinica e preventiva.
La scuola è molto ambita, dura 4 anni e ha un punteggio minimo di accesso elevato.
La formazione prevede un tronco comune internistico e numerose attività professionalizzanti obbligatorie, dalla valutazione dello stato nutrizionale alla nutrizione artificiale, fino alla sicurezza alimentare.
Gli sbocchi comprendono SSN, strutture private, libera professione, industria e controllo alimentare, ricerca.
L’ingresso passa dal concorso SSM: studio sistematico, quiz e simulazioni sulle prove ufficiali.

Articolo a cura della redazione di Test Ammissione, che dal 2016 prepara medici al Concorso Nazionale SSM con manuali, simulazioni commentate e lezioni online.

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